با توجه به پیشرفت هایی که امروزه در علم پزشکی رخ داده است و توجهاتی که به سلامت انسان می شود، نه تنها سلامت مواد غذایی بلکه سلامت ظروفی که در آن طبخ غذا صورت می گیرد حائز اهمیت است. امروزه سلامت ظروف از چندین جهت مورد بررسی قرار می گیرد و تلاش بر آن است که بهترین نوع ظروف برای نگهداری و طبخ غذا مورد استفاده قرار گیرد. علاوه بر مزایایی که ظروف غذا خوری ممکن است داشته باشند مضرات آن ها با اهمیت بیشتری مورد نظر است. ظروف باید از نظر ظاهر و ساختار شیمیایی و تاثیری که بر مواد غذایی خواهند گذاشت آنالیز شوند و در یک جمع بندی کلی بهترین آن ها مشخص شود. ظروف استیل برای طبخ و نگهداری غذا مورد استفاده قرار می گیرند. از آنجایی که تاثیر ظروف بر روی مواد غذایی امری بدیهی به نظر می رسد، دانستن تاثیری که یک ظرف بر روی مواد غذایی خواهد داشت ضروری می باشد. تلاش برای یافتن و ساختن بهترین ظروف برای طبخ مواد غذایی باعث شده که افراد به دنبال اطلاعات دقیقی از مزایا و معایب ظروف باشند تا بتوانند بهترین انتخاب را از نظر بهداشت و سلامت داشته باشند.در این مقاله به طور خاص به مضراتی که ظروف استیل در نگهداری و طبخ غذا ایجاد می کنند خواهیم پرداخت.
مضرات ظروف استیل در طبخ غذا
- زنگ زدگی: امروزه دو نوع از ظروف استیل در بازار وجود دارند. ظروف استیلی که دچار زنگ زدگی نمی شوند با نام ظروف استیل ضد زنگ وجود دارند. اما اگر از ظروف استیلی استفاده کنید که قابلیت ضد زنگ بودن را نداشته باشد در کوتاهترین زمان ممکن است دچار زنگ زدگی شود. استیل به دلیل داشتن آهن در ترکیبات خود به سرعت با هوا، آب و رطوبت واکنش خواهد داد. ظروف استیل نیز مانند بسیاری از ظرف های دیگر دارای ساختاری از آلیاژهای آهن، نیکل و کروم می باشند. درصد نیکل و کروم در ظروف استیل مگنت و غیر مگنت متفاوت خواهد بود. آنچه اهمیت دارد این است که ظرف استیل اصل نباید دچار زنگ زدگی بشود. چرا که در این صورت طبخ و نگهداری غذا با آن ها برای سلامتی بسیار زیان بار خواهد بود. ورد اکسید آهن به غذا و غیر ممکن بودن طبخ غذا با این ظروف می تواند از مشکلات آن باشد.
- انتقال کم حرارت: از دیگر مواردی که به عنوان معایب قابلمه استیل محسوب می شوند، انتقال دیر حرارت می باشد. در واقع این ظروف رسانش گرمایی بالایی ندارند و برای طبخ غذا با ظروف استیل باید زمان بیشتری را صرف کرد. به عبارتی این ظروف دارای قدرت کمتری برای انتقال حرارت به مواد غذایی هستند به همین دلیل استفاده از ظروف استیل برای پخت و پز می تواند انرژی سوخت بیشتر و در نتیجه هزینه بیشتری را برای شما به همراه داشته باشد.
- چسبیدن مواد غذایی: ظروف استیل برای مواد غذایی سرخ کردنی مناسب نمی باشند. اما اگر لازم شد که از آنها برای مصارف سرخ کردنی استفاده شود به طور مداوم باید مواد غذایی را درون آن ها به هم زد تا به کف آن نچسبند. پاک کردن مواد غذایی چسبیده شده به کف ظروف استیل نیز با اسکاچ های زمخت امکان پذیر است که موجب ایجاد خط و خراش در بافت ظروف استیل خواهد شد. پس اگر از ظروف استیل برای پخت و پز استفاده می کنید این ظروف به دلیل اینکه فاقد روکش های لعابی می باشند و ساخت پلی مری ندارند، نمی توانند مانع از چسبیدن ذرات مواد غذایی بشوند. به همین دلیل هم مقداری از مواد غذایی هدر می رود هم در ساختار ظروف نقص ایجاد می شود.
- آزاد سازی یون های مضر: نه تنها ظروف استیل بلکه بسیاری دیگر از ظروفی که ساخته شده از آلیاژ های آهن می باشند و بدون هیچ روکشی مورد استفاده قرار می گیرند در طی پخت و پز با مواد غذایی قادر خواهند بود فلزات سمی و سنگینی که در ترکیبات خود دارند را به مواد غذایی وارد کنند. این فلزات با رسوب در بدن انسان برای سلامت او تهدید بزرگی محسوب خواهند شد.
- واکنش با مواد غذایی اسیدی: ظروف استیل می توانند با مواد غذایی که دارای خاصیت اسیدی هستند مانند آبلیموه، آبغوره و یا رب گوجه واکنش دهند. با واکنش ترکیبات استیل با این مواد هم ممکن است طعم و رنگ این مواد دچار تغییر شود و هم ترکیبات و فلزاتی که در ساختار ظروف استیل وجود دارند به درون مواد غذایی آزاد شوند و به بدن راه یابند که در این صورت برای سلامتی به شدت زیان بار خواهند بود. به همین دلیل توصیه این است که ظروف استیل برای نگهداری مواد غذایی با خاصیت اسیدی و یا پخت و پز آن ها مورد استفاده قرار نگیرند. پس از نگهداری مواد غذایی با خاصیت اسیدی بالا مانند رب گوجه فرنگی و آبلیمو در ظروف استیل خود داری کنید؛ زیرا باعث واکنش ترکیبات آن ها با هم خواهد شد.
- مسمومیت مواد غذایی: به دلیل دارا بودن ترکیب کروم در ساختار ظروف استیل این ظروف می توانند مقادیری از این فلز را به درون مواد غذایی رها کند. اندکی از کروم در مواد غذایی می تواند باعث مسمومیت شود. اگر در هنگام پخت و پز با ظروف استیل یا نگهداری مواد غذایی درون آن ها به هر دلیلی فلز کروم از ترکیبات آن خارج و به بدن انسان انتقال یابد، حتی در مقادیر کم می تواند باعث تهوع و مسمومیت شود.
سیاه شدن ظروف استیل در طول زمان
با گذشت زمان و استفاده از ظروف استیل در آشپزی این ظروف ممکن است دچار رنگی سیاه شود. علاوه بر ظاهر نامناسبی که در این ظروف ایجاد می شود باید دانست که واکنش هایی شیمایی این سیاه شدن را سبب خواهند شد. بسیاری افراد با توصیه های خانگی اقدام به زدودن این سیاهی ها خواهند کرد. در این روش از مواردی مانند آبلیمو استفاده خوهد شد. درست است که این سیاهی با استفاده از این مواد تا حدودی رفع خواهد شد. اما در واقع اغلب این روش ها نیز باعث برداشتن لایه ای از سطح ظروف می شود که می تواند مضرات خود را داشته باشد. پس باید در نظر داشت که به دلیل خاصیت اسیدی بسیار، روکشی از استیل جدا خواهد شد. لایه های جدید استیل به شدت مستعد رهاسازی فلزات سنگین و سمی خواهند بود.
